中国哪里的人最 hǎo 吃
各色人类研究中心 2017-11-23
2017年春节期间，「广东人吃福建人」在中文网络爆红，尽管无人当真，仍成为长盛不衰的名梗。
事实上，如果广东人真的专注于捕食福建人，而放生其他所有中国人，那他们的美食品味也不过尔尔——作为食材，福建人在各省居民中并不出众。
肉不好吃并非坏事，一个人如果生而鲜嫩多汁，往往会比味同嚼蜡者遇上更多的麻烦，掠食者只是其中最不现实的一种。
雪花人肉在哪里
判断肉品是否美味，通常要看三个指标：脂肪，弹性，气味。
其中脂肪是肉品口感的最关键因素，理想的食用肉类必备丰富的脂肪，如日本顶级和牛，胴体脂肪高达 41.7%，肌间脂肪 21%，才有美丽的「霜降」花纹，无论烤煮都有绝佳风味。
「肌内脂肪」也能影响肉的嫩度、多汁性和风味，是专业质量评定机构使用的重要指标。
脂肪含量较低的肉类通常难以在口味上胜出，如鸡胸肉，一般作为苦口良药出现在健身者的餐桌上。
更典型的兔肉，因低脂肪高蛋白而寡淡无味，在河北、山东、江苏等曾经的养兔大省均未流行开来，只有在重油厚味的四川，才能依靠麻辣调味品的加持，凭借价格优势成功出线。
人肉方面，肥胖率、超重率均排名倒数的福建人，相比于其他各省人民，完全不占优势。
至于重要的肌间脂肪含量，人肉不同于牛羊鸡鸭，难以获得具体数据。
不过，各地居民的体脂率差异也能提供有效参考：脂肪首先在内脏周围及皮下沉积，最后才沉积在肌束之间，所以体脂肪越高，肌间脂肪才越高。
南方汉族人的体脂率，难以在舌尖上与北方汉族竞争：男性北方汉族比南方的体脂高 0.6 个百分点，女性北方汉族比南方的体脂高 2.6 个百分点。
与其他多数动物相比，女性北方汉族平均26.7%的体脂率也极富竞争力，足以战胜绝大部分野生动物，只有生活在严寒地区的动物，如北冰洋地区的髭海豹，体脂率可达约30%，据说口感和多汁的牛肉差不多。
年龄也会影响人体的脂肪含量。太老和太小的人脂肪都不够，根据测定不同年龄段的 BMI 的相关研究，一般来说，人类体重在 30~ 39 岁年龄段达到峰值。
那么，中国的「雪花人肉」，最有可能出现在一个中国北方地区的成年女性身上。
不过美中不足的是，中国人往往属于向心型肥胖，也就是脂肪更多集中在腹部内脏部分，可食用部分的肌内脂肪不一定高，这可能是最大的不确定因素。
会吃肉才会长肉
弹性好的肉口感才能「鲜嫩多汁」，这个专业指标叫做 「系水力」，指肌肉组织保持其内水分能力。影响系水力的因素很多，主要有肌肉中蛋白质的结构、 PH 值、以及肌内脂肪含量等。
肉的 PH 值，主要是靠对肉类的熟成和排酸等方式来调节的。鉴于对人肉的熟成和排酸等技术尚未起步，这里我们只考虑肌肉蛋白质因素。
肌肉中的蛋白质含量越高， 系水力越大。而日常饮食的多样化、高蛋白的食谱有利于提高肉的蛋白质含量。
如果这里分析北方面食和南方大米中的蛋白质含量，那就忽视了近 50 年来中国居民膳食结构的变化了。
近 50 年来，特别是80年代之后，更多中国人已经吃得起肉了。上图中显示的趋势可以看出，饮食中蛋白质的来源，动物性食物，也就是肉，逐渐成为了中国人膳食蛋白质的主要来源。
但是这也是一个「让一部分人先吃上肉」的过程。南北地区经济发展水平不均衡，导致南方人的食谱中有更高蛋白质含量。
这是 2009 年中国城市居民年消费猪肉支出地图，单位是「元」。
从这张图上就可以直观地看出，南方城市居民在猪肉上花的钱更多。而广州人，的确很擅长吃肉。
这一次，会吃肉的南方人口感更多汁充盈。
美味还靠闻
感冒鼻塞的时候是不是觉得吃什么都没有味道？
这说明了食物气味对味觉的影响：闻到一种气味有两种方式：一种是从鼻腔，称为鼻前通路，另一种则是从口腔和咽头，称为鼻后通路。而口中食物传递气味的方式就是第二种。在进食的时候，嗅觉和味觉是同时作用的。
那么什么决定人的体味呢。除了主动使用香氛，就是人的汗腺分泌物的气味。人体有小汗腺和大汗腺，而大汗腺的分泌能力，其实就是有没有腋臭，是由DNA中的 ABCC11基因决定的。
在 ABCC11 基因的 rs17822931 位点上携带 T 的体味较轻。
根据这个基因的地理分布频率， 我国从西到东，有腋臭的人呈现逐渐减少趋势。
中国ABCC11基因 中 rs17822931 位点携带 T的分布频率。来自《中国人群体遗传学》，科学出版社。图 8.3
这一分布其实是该位点更广范围的全球分布频率的一部分。
图中 蓝色的代表在该位点上携带 C，黄色表示携带 T。
可以看到，携带 T，也就是体味不明显的人群主要是东亚部分，递减趋势明显。
就像有些人喜欢吃羊肉就是喜欢那股「膻味」，那么喜爱浓烈「人味」的，可能更喜欢西部人肉。不过这里考虑到人类汗腺分泌物的受欢迎程度，建议先选中国东部地区。
综合脂肪、弹性和气味这几个指标，中国美味人肉指南不妨这么选：
- 按对肉的最高鉴赏：生吃的话，选择口感丰腴、没有特殊气味的东北部地区、年龄在 30- 39岁的女性最好。
- 按中国人擅长的中华料理方式处理的话，可以选择广州人，大火快炒可以最大限度保留原有食材的多汁弹牙。
- 偏爱人味浓郁的话，不妨选择西部省份，和孜然等香料腌制以后明火烤炙，会有奇妙的化学反应后的香味。
一张图教你吃哪里
知道了哪里的人最好吃，拜潮汕牛肉火锅的科普，下一个问题是应该研究哪个部位最好吃了。
人体各部份的脂肪、蛋白质等成分不一样的，口感也不一样。
根据国家体育总局对城镇居民的调查数据，就刚才选出的 30~39 岁的中国女性来说，躯干和下肢的脂肪比例比较高。
30% 脂肪含量的肉，接近五花肉，可以参考回锅肉等先去油腻的烹饪方式。
直观一些的话，可以参考基于英国布莱顿大学的考古学家 James Cole 最近发表的论文制作的人体热量表。卡路里越高越好吃，这是大量汗水和泪水强调的真理。
James Cole 参考是别人之前的研究数据，主要是 4名男性的身体不同部位的蛋白质、脂肪成分，由此估算了每一部分的热量。合计一个男性的可食用部分可以提供 125,822 卡路里。
既然他使用的数据是西方男性，因为中国南北方男性的身高差异，北方男性应该更接近这个数据。不过只吃上臂和大腿的肉的话，有 2万多卡，按一个男性日均 2500- 3000卡的热量需求，省一点就能吃一周。
如何科学猎食
就算我们结合中国美味人肉地理分布图和人体美味图示，一份中国版的「科学吃人指南」还有很多没有解决的问题。
比如，如果大腿最好吃，那么中国哪里的人腿最长？如果像老饕一样，专找人脑来吃，哪里的人头又最大？
由于基因频率分布在各地不同，中国人体质存在明显的地域多样性。根据腿长与身高的比例计算，中国北方汉族的腿比南方汉族更长。蒙古族躯干相对更短，总体比汉族人腿长。
生活在云南的拉枯族女性，在体质特征研究中，属于中国几十个民族中，头水平围数据最小的类型，成功避开了脑花爱好者。
中国各个地方的人体质差异远不止这些。不同的基因与生活环境，同时塑造了辽阔中国各地居民的多样性。
玄奘，洛州缑氏县（今河南省偃师市南境）人，天生拥有「美味基因」的中国北方汉族。
除了根据人的产地和基因血统挑选「食材」，这份指南也可以反向操作：
要想不长成美味的食材，你首先需要了解自己是否天生容易发胖、是否适合低糖高蛋白饮食、是否天生肉味浓郁需要香体剂，再订制一份包含运动、饮食和生活方式的「续命指南」。
毕竟，人类进化了几亿年，才站在了食物链顶端，可不是为了被吃的。
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